Ingredientes para 4 personas: 

-Para el carré:

 1 french rack de 6 costillas 

100 ml de agua

10 g de sal

1 trufa

-Para la salsa Soubise:

6 o 7 champiñones

3 cebollas

20 g de harina

20 g de mantequilla

700 ml de leche

-Para la salsa Mornay: 

30 g de harina

30 g de mantequilla

1 l de leche

 2 huevos

30 g de queso rallado.

-Guarnición: 

4 champiñones

1 calabacín

Salsa financiera

ELABORACIÓN: 

BECHAMEL PARA DOS SALSAS: Echar la mantequilla en una sartén hasta que se deshaga, entonces añadir la harina y remover con la varilla hasta que se dore. Verter poco a poco la leche. Una vez hecha la salsa, guardar una parte para la salsa Soubise y la otra parte para la salsa Mornay.

SALSA SOUBISE: 

Douxelle: Pelar y cortar 2 cebollas en brunoise y pocharlas. Cortar champiñones también en brunoise y añadirlos a la cebolla pochada. Freír todo junto hasta que estén hechos los champiñones. 

Puré de cebolla: Cortar una cebolla en juliana, pocharla y triturarla en el robot coupe hasta que quede un puré. Coger una parte de la bechamel y ponerla a fuego lento mientras se echa el puré de cebolla y después la douxelle. Remover hasta que esté todo mezclado. 

SALSA MORNAY: Rallar el queso y separar la yema de huevo de la clara. Calentar la otra parte de la bechamel a fuego lento, echar las yemas y remover bien. Añadir el queso rallado y remover hasta que se deshaga.

COSTILLAR:  Meter el costillar en una bolsa de vacío, echar  el agua, la sal y la cabeza de ajo. Sellar la bolsa y cocinarla en el roner a 70ºC durante 12 horas. Una vez cocinada, dejar pelados los huesos y cortar la parte inferior para que se pueda dejar de pie. 

Para rellenar por dentro hay que hacer una caja, sacar parte de la carne dejando la primera y la última costilla, y unos 5 cm por la parte inferior. Empezar cortando al ras del hueso, dejando el hueco con forma de cuadrado. 

Una vez sacada la caja de carne, cortar las raciones, de 5 cm más o menos. En el hueco de la caja, rellenar con la salsa Soubise.
Ir poniendo las raciones en la caja otra vez y entre ellas rellenar con la salsa también. 

Cortar la trufa en láminas y ponerla en la parte donde se acaba el hueso de la costilla que se ve y empieza la carne. Napar el costillar con la salsa Mornay e introducir el costillar al horno a 180ºC 15 min hasta que se tueste la salsa Mornay.

GUARNICIÓN: Tornear los champiñones y hacer una estrella en la cabeza del champiñón. Cortar el calabacín, 5 cm de ancho más o menos y hacer un agujero para después rellenarlo con un sacabolas. Cocinar el calabacín en el horno a vapor 12 min a 100ºC. Levantar la guarnición financiera caliente y  rellenar el calabacín con la salsa.

Receta elaborada por la Escuela de Hostelería de Teruel con productos Naturuel.